メモリとCPUコアを増やせばOK。 単にリソースが足りないだけでした。 Vagrant を 2GB + 2コアで実行するとインストールできました。 それでも結構時間かかったけど。

これは knife solo cook した際にリモートサーバに生成されるディレクトリ。 knife solo cook localhost のように自分自身を対象に knife solo cook を実行すると当然chef-soloディレクトリが生成されてしまう。